General Rodríguez: hace la mejor pizza de Sudamérica, rompe récords e irá por segunda vez al Mundial
Gonzalo Dacovich se prepara para competir nuevamente en la Copa del Mundo que se realizará en Italia, en 2022. Maestro pizzero reconocido, fue campeón argentino, rompió un récord Guinness y busca quebrar otras marcas.
Dacovich en una jornada de intenso trabajo: cuando entró en los Récord Guinness. Junto a un equipo de pizzeros elaboraron más de 11.000 pizzas en 12 horas.
En una familia de gastronómicos, no era difícil el contacto de Gonzalo Dacovich (36) con la cocina. «Me crié literalmente entre ollas», reconoció. Por eso, a los 13 años comenzó a trabajar en la pizzería de su papá y aprendió el oficio de un maestro pizzero del local. En 2008 abrió su propio negocio y empezó a estudiar en la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas y negocios afines (APPYCE), donde descubrió técnicas de fermentación y maduración de la masa que lo llevaron a convertirse en uno de los mejores pizzeros de la actualidad.
Su prestigio lo llevó, además de repartir sus tiempos entre dar clases en APPYCE y manejar su local gastronómico «Gustó» en General Rodríguez (en el Oeste del Conurbano), a incursionar en distintos desafíos para intentar superarse constantemente. Así fue como en 2018 se consagró como el mejor pizzero del país en el Campeonato Argentino de la Pizza organizado por APPYCE en 2018.
Eso le valió la clasificación al Mundial de la Pizza, que se llevó a cabo en 2019 en la ciudad italiana de Parma: allí, compitió con el equipo argentino contra los de otros 40 países. Argentina obtuvo el cuarto puesto en «Pizza Napolitana», el cuarto puesto en «Velocidad» y el noveno en «Pizza sin gluten».
Este año, quedó entre los finalistas del Pizza World Championship de Italia, que se realizó de forma virtual por la pandemia, y se ganó la clasificación por segunda vez al Mundial, que se realizará en abril del año próximo. Irán 30 participantes y por el continente americano sólo dos; Dacovich es el único de Sudamérica: «Solo vamos un maestro pizzero de Estados Unidos y yo por el continente americano».
Cómo busca cambiar el concepto cultural sobre la pizza
En diálogo con Zonales, Dacovich aseguró que la pizza «está culturalmente vista como comida chatarra», y la defiende desde su lugar casi corporativo: «Sin embargo, con los ingredientes equilibrados y buenos procesos de elaboración, puede ser un alimento muy nutritivo que aporte hidratos de carbono, minerales y proteínas», postuló
Remarcó además que se trata de una comida universal conocida igual en todo el mundo. «En todos lados se llama pizza, desde occidente hasta oriente. Pero en muchos países se hacen y comen de manera diferente. Incluso acá en Argentina, en cada provincia quizás comés una pizza distinta».
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El rodriguense hace las pizzas con masa madre, bajo procesos de fermentación de la masa que van desde 24 a 72 horas y con las que busca, por ejemplo, bajar los niveles de gluten. «Con las fermentaciones se van degradando por el proceso natural de maduración. Eso hace la hace más digerible. La idea es que uno se pueda comer una pizza entera y que no te caiga mal», explicó.
La pizza con la que se consagró campeón argentino
Dacovich presentó a los jueves una versión propia de la fugazzeta. Los pizzeros suelen llevar sus inventos gastronómicos en las competencias. Al suyo, él le puso cebolla tradicional y morada, aceite de oliva, queso provolone, ají molido y un ingrediente más que según él, le sugirió su hijo de 6 años: tomates cherry. Le hizo caso y ganó.
Con la experiencia de «un mundial en el lomo», el pizzero contó que los jueces en el Mundial evalúan diversos criterios para elegir a los ganadores: además de llevar opciones de pizza que aporten algo diferente y que salgan de «lo clásico», hay que buscar «un equilibrio de ingredientes, de lo estético, son claves los niveles de cocción y el estado de la masa».
Y agregó: «Los jueces evalúan en qué horno se hizo la pizza. No es lo mismo hacerla en un horno de barro, eléctrico, a leña. La masa toma otras formas, colores y sabores».
Rompió un récord Guiness y ahora va por otros
En 2018, Dacovich participó de un intento oficial del Guiness World Records (Récords Mundiales Guinness) que, en la zona del Obelisco porteño, tuvo a jueces y cámaras grabando el desarrollo y supervisando las acciones.
¿En qué consistía la hazaña? Preparar el mayor número de pizzas en 12 horas (por equipo) y mayor cantidad de empanadas servidas en 8 horas. Y se logró: 150 pizzeros entre los que estaba el rodriguense cocinaron 11.287 pizzas y 11.472 empanadas. El desafío requirió 3.000 kilos de harina, 2.000 litros de agua, 1.100 litros de salsa de tomate, 2.700 kilos de muzzarella, 1.080 kilos de jamón, 220 litros de aceite de oliva y 100 kilos de sal.
Las pizzas tuvieron un costo de $100 y la docena de empanadas se vendió a $150. Lo recaudado se destinó a entidades sociales.
Esa experiencia en los Récords Guiness activó en Dacovich el deseo de volver a superarse y ahora planea impulsar logros inéditos en otros tres eventos, dos en el Gran Buenos Aires y otro en una provincia del noroeste del pais.
Por ello, en diálogo con Zonales, anticipó: «El 19 de diciembre, acá en General Rodríguez vamos a hacer la pizza a la parrilla redonda más grande de la Argentina. Todavía no definimos el lugar. Además, tenemos proyectado hacer la pizza al molde más grande de la Argentina. y hacer un evento frente a la Basílica de Luján. Por otra parte, queremos batir un Récord Guinness por el que ya enviamos solicitudes: hacer la pizza en lo más alto de la Argentina, en el Monte Corona del Inca, a la bajada del segundo volcán más alto del mundo, en La Rioja».
Habrá que estar atentos entonces al nuevo intento de récord. Por sus antecedentes, es capaz de conseguirlo.
