07 de Julio de 2022

Empezó como peón de verdulería en Ramos Mejía y hoy es uno de los mejores chef de Hong Kong

La Matanza. Sociedad
·
26 de febrero de 2022

Agustín Ferrando Balbi es el primer argentino en recibir una estrella Michelín en Asia. Nacido y criado en La Matanza, el cocinero une el recuerdo de su abuela y las exquisiteces japonesas. Su historia.

Agustín Ferrando Balbi, el primer argentino en conseguir una estrella Michelin en Asia, se fue muy joven de Ramos Mejía. Una veintena de años en el oeste del Gran Buenos Aires fueron suficiente para hacer de la cocina su hogar. Después se fue, persiguiendo sabores y olores. Descubrió secretos culinarios y amores. Actualmente, en Hong Kong, fusiona la cocina de su abuela española y la de su esposa japonesa. A su modo, persigue recuerdos.

Ferrando Balbi, de 33 años, tenía una carrera sólida sobre sus espaldas. Estaba en Hong Kong, trabajando para restaurantes distinguidos. Eran tiempos de la pandemia, una época agitada también por la relación entre China continental y el ex protectorado británico. No importó: le llegó la propuesta y abrió su propio restaurante. En enero de 2021, apenas meses después, Andō recibió su primera estrella Michelin y él se convirtió en el primer argentino en conseguirlo en Asia. Según sus palabras, fue «un orgullo». Fue también un respaldo para el emprendimiento: para visitarlo, en su sitio web hay que hacer una reserva con dos meses de anticipación.

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El nombre del restaurante concentra el recorrido de la carrera del chef de Ramos Mejía: en español, es el presente del verbo «andar»; en japonés, significa algo así como una sensación y experiencia de confort. «Es una sensación tremenda poner mis recuerdos y mi viaje en cada plato, y contar mi historia», expresó Ferrando Balbi sobre su local, que tuvo que cerrar dos veces por el coronavirus y que, en ese lapso, funcionó como delivery.

Su abuela española, que había huido de la guerra en su país, lo introdujo en los placeres culinarios. Lo recibía en su casa cada mediodía después de la escuela. Ponían los platos sobre la mesa y encendían la tele, donde los esperaba el chef Karlos Arguiñano, conocido en Argentina en los años noventa. Por supuesto, la abuela tiene su plato dedicado en el restaurante. Se llama, con delicadeza zen y guiño criollo, «Sin Lola».

Agustín Ferrando Balbi (derecha) se hizo especialista en productos de mar en las cocinas de Japón. Hoy tiene una estrella Michelin.

«Ella me enseñó lecciones sobre la vida: nunca rendirse y seguir adelante, porque si ponés lo mejor de vos en algo, al final vendrán cosas buenas», la recordó en una entrevista.

El contacto con la materia prima también lo perfeccionó por aquellos años. Su primera changa, a los 12, fue en una verdulería. Después se enteraría de que el sueldo que le daba el verdulero salía, en realidad, de los bolsillos de sus padres. Querían inculcarle la responsabilidad del trabajo.

De Ramos Mejía a Asia

El recorrido por las cocinas profesionales se inició en la adolescencia, colaborando en las vacaciones en un restaurante frente a su casa. Estudio gastronomía en Buenos Aires. Lo mandaron a Nueva Orleans. Juntó plata y siguió estudiando en California. Durante un año y medio, en sus días libres se ofrecía a trabajar gratis en restaurantes de 3 estrellas Michelin.

Entre cacerolas y hornallas estadounidenses, Ferrando Balbi (hoy uno de los 55 mejores chefs del planeta) descubrió los productos de mar. Eso lo llevó a subirse a un avión, saltearse Europa y radicarse en Japón. Otra vez, comenzó desde abajo. Primero un local de comida española. Después restaurantes en los que a duras penas se comunicaba con su japonés rudimentario. De ahí a las estrellas Michelin ajenas, ya conocedor del idioma y de las costumbres. En Tokio, a través de un amigo, se enamoró de Yoshika. Se casaron, tuvieron hijos.

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Antes del inicio de la pandemia se mudaron a Hong Kong, donde lideró un equipo dedicado a la comida japonesa contemporánea. Una empresa encargada de vender «emociones y experiencias» de lujo lo tentó a encabezar su propio proyecto. Hoy, en un comedor «minimalista y de buen gusto», Andō ofrece un menú que «lleva a los comensales a un viaje personal al fusionar sus raíces ancestrales con fuertes influencias japonesas», reza la Guía Michelin.

Dicha publicación fue creada en 1900 por André Michelin, el fundador de la empresa de neumáticos. Surgió como una referencia publicitaria que se les regalaba a quienes compraban sus productos. En la actualidad, entrega el premio más importante en la gastronomía mundial. Las estrellas son asignadas a la excelencia en aquellos restaurantes u hoteles que se destaquen por su calidad, creatividad y esmero en sus preparaciones.

Uno de esos platos especiales en Andō es el arroz, preparado con caldo, la comida que se llevaría a una isla desierta. Solo hay que pedirlo por su nombre: Sin Lola.

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