Los secretos del éxito de la panadería más antigua del país: está en Luján desde hace 147 años
Se llama Lucca y fue fundada por un italiano que se radicó en la ciudad del oeste del Gran Buenos Aires. Con los sandwiches de miga, el pan y las medialunas de manteca como emblemas, es elegida por clientes de zonas lejanas.
El local está ubicado en el centro de Luján y van a comprar clientes de todas partes de Capital Federal y el Gran Buenos Aires.
El movimiento en la panadería Lucca, ubicada en el centro de Luján, comienza a las 3 de la mañana y la persiana se baja a las 20. Allí, el trabajo, la constancia y la vocación de servicio es una tradición familiar que sigue en pie desde hace 147 años.
El local, que queda en la calle Lavalle al 500, reza sobre su puerta de entrada: «Casa fundada en 1875». Es el orgullo de ser la panadería más antigua del país, fundada por un italiano llamado Angelo Lucca que, sin quererlo, se encariñó con la ciudad del oeste del Gran Buenos Aires y decidió radicarse allí tras su llegada desde la región de Lombardía.
Lo primero que hizo fue comenzar a amasar y cocinar pan y repartirlo el mismo por las calles del barrio. No sabía que empezaría a marcar la historia y poner la piedra fundacional de un comercio que es un emblema lujanense y que atravesó con solidez todas las crisis económicas de la Argentina.
Cómo suele ser habitual, el negocio lo continuaron los hijos de Lucca, Luis y Pablo. Y después siguieron sus nietos: Marne, Luis y Amílcar. Hoy lo conduce la quinta generación: los hermanos Marcos y Santiago Scorzato, hijos de Elsa Luca; Celsa Lucca, hija de Almílcar, nieto del fundador; y Fernando y sus hermanas Andrea y Alejandra Lucca. A su vez, varios de ellos tienen hijos pequeños que, se espera, mantengan viva la panadería.
La panadería de Luján, entre la tradición y la actualización
Desde sus primeros años, el local conserva la costumbre de donar todo lo que no se vendió en el día a organizaciones solidarias como Cáritas Luján y la elaboración artesanal de los bizcochos Lucca, rociados con anís y tostados en horno. La receta la había traido Don Angelo desde Italia y a uno de sus nietos, Luis, le molestaba que «los clientes pedían los bizcochos Canale, ya que él decía que se llamaban bizcochos Lucca», comentó Marcos Scorzato, quien se hace cargo de la panadería desde hace una década.
Además, el comercio conservó un torno (una mesa de amasado) de madera de más de 70 años, una balanza hecha en Londres en 1867 y una sobadora del pan de miga, toda maquinaria histórica que sigue en funcionamiento. La excepción fueron los hornos a leña, que debieron pasar a funcionar a gas por cuestiones bromatológicas. «Conservamos algunos de los equipos porque apuntamos a la producción artesanal. La amasadora es para que los empleados no tengan que hacer tanta fuerza», explicó Scorzato.
Cómo funciona el histórico local y las delicias más pedidas
Diariamente, el comercio vende unos 500 kilos de pan. Además, ofrece facturas, tortas y sandwiches de migas que son una de las delicias más buscadas. «Para los sandwiches, además de los ingredientes, es fundamental el pan, que hacemos nosotros mismos. Las grandes marcas les ponen aditivos y los usan entre 36 y 48 horas. Nosotros hacemos los sandwiches a las 12 horas. Eso le da al pan una humedad única”, explicó Scorzato.
Por su historia y su cercanía a la gente, el encargado reveló que entre las capas de miga y fiambre, si un cliente se lo pide, reemplazan la mayonesa por manteca. Y así venden un promedio de 2000 sandwiches por día y los miércoles muchos más porque aplican una promoción del 20 por ciento de descuento en su precio.
Los van a buscar clientes de la Ciudad de Buenos Aires y otros puntos del Conurbano, pese a la distancia. «A veces nos llama alguien a última hora y nos pide que lo esperemos que viene de Ituzaingó o de San Isidro con antojo de triples de miga. Tuvimos gente que vino a comprar, los congeló y los llevó a España, porque se los habían pedido encarecidamente. Nunca supimos cómo los pasaron por la Aduana pero vimos las fotos del paquete de Lucca en Mallorca. Otra persona nos dijo que los llevó a Japón», agregó.
Y detalló que ahora piensan adaptarse a las nuevas tendencias, con sandwiches vegetarianos, nuevos sabores como el «Caesar» (con los ingredientes de la famosa ensalada), el de pizza, y ahora planean hacer uno de mortadela por la cantidad de gente que la consume. También crece la venta de tortas frutales.
El otro producto más pedido es la medialuna de manteca. Scorzato remarcó que «el paquete de 20 kilos de manteca cuesta $20.000, por eso muchos la reemplazan por margarina, que sale $7000, pero el sabor no es el mismo». Las hace Hugo Mansilla, que todos los días mete al horno 60 bandejas de cinco docenas cada una.
